Расскажу вам большой секрет: пицца в Неаполе мне очень не понравилась. Ели мы ее в заслуженной исторической пиццерии, где много местных и о которой много хороших отзывов на итальянском языке. То есть, соблюли все правила выбора места «для своих». И все равно, мне было просто невкусно. Тесто тяжелым комом упало в желудок. Так что лучшей пиццей я назову пиццу в другом южном регионе Италии — в Апулии, на самом «каблуке» Аппенинского сапога, в городе Лечче.

Название: Il Pizzicotto

Адрес: у них крошечное заведение в историческом центре Лечче, недалеко от собора (Duomo) с двумя выходами. Один на via degli Ammirati 14/D, второй — на via Zanardelli, 48.

Про такие классные места мы обычно узнаем или от местных, или на сайте об итальянском стрит-фуде Cibodistrada.it . Когда мы ехали в Лечче — столицу апулийского барокко — первое место, которое нам рекомендовали, и была пиццерия Il Pizzicotto.

Искать надо вот эту оранжевую вывеску с ножницами:

Photo credit: www.passionegourmet.it

Зато здесь вы получите пиццу на хрустящем тонком тесте с самыми интересными и невообразимыми начинками. Прямоугольники пиццы отрезают ножницами и выдают на симпатичных досках. Всего пиццы около 40 вариантов, одновременно есть 4-6 вариантов. Другие в этот момент пекутся, так как их разбирает постоянная толпа. В начинке могут быть трюфельный крем, икра морских ежей, крем из тыквы с панчеттой, тушеная репа, цикорий, грибы, томаты, сыры горгонзолла, асьяго, рикотта ди буффало (из молока буйволиц), страчателла, капоколло (вяленая свиная шея).

Мы пробовали самую популярную пиццу с картофелем и трюфельным кремом. Ага, странно. Но фантастически вкусно.

И такую же крутую маринару.

Начинки отличные, но весь секрет в тесте.

Здесь используют lievito madre. Мне трудно перевести правильно на русский. Один из словарей дает толкование «маточные дрожжи, семенные дрожжи». Дословно можно сказать, что это «материнские дрожжи». Это такая густая закваска из муки с высоким содержанием глютена, воды, и, иногда, сахара или меда. Шеф Феличе Сгарра в ресторане UMAMI, где мы проходили практику, также использовал левито мадре. И мы убедились, насколько сложно с ними работать. Растить эту закваску надо не менее 2 месяцев. А есть закваски, которым по 20-30 лет. И от возраста хлеб на них получается великолепный.

Брожение (lievitazione) такого теста длится от 24 до 32 часов. Важно соблюдать температурный режим. Тогда  тесто поднимается и становится воздушным.

Владелец пиццерии Стефано Меле (Stefano Mele) работал до этого шеф-поваром в Брюсселе и, когда вернулся в родной город, решил продавать классическую пиццу на таком тонком правильном дрожжевом тесте на основе левито мадре.

В 2015 году эту пиццерию отметил итальянский гастрономический справочник Gambero Rosso.

Отдельный плюс — итальянское крафтовое пиво от местной пивоварни Malatesta di Lecce.

Как нам рассказали в академии, Италия лидирует по потреблению крафтового пива в Европе.

Мне очень нравится находить такой стрит-фуд и с таким интересным качественным пивом, который выходит далеко за рамки наших представлений об уличной еде.

Оригинал

Автор ostrogliad

Привет, я Таня! До 2015 года я была PR-консультантом. С 2009 года у меня было PR-агентство, у мужа с партнером - салон офисной мебели. Много лет назад у нас появилась мечта – переехать в Хорватию и открыть ресторан с интересной, красивой и «наркотически» вкусной едой на каждый день. В начале 2015 года мы сложили пару чемоданов в автомобиль и уехали воплощать мечту. У нас не было миллиона долларов, чтобы сразу приехать и начать строить какой душе вздумается ресторан / сеть ресторанов / или что там еще можно построить за миллион долларов. Наверное, к счастью:) Потому что реализовывать мечту и находить возможности, не имея средств, – вот это круто. Это прокачивает все способности и навыки, заставляет получать новые знания, открывает неизвестные черты характера. Весь 2015 год мы изнутри изучали ресторанный бизнес – учились в кулинарной школе в Хорватии, потом в кулинарной академии La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) в Парме в Италии. Потом работали в ресторане со звездой Мишлен в Италии. Это была уникальная возможность – без детей, без кредитов, без действующих бизнесов – снова пойти в ученики, обнулиться, пройти через круглосуточную учебу и работу. И стать другими людьми. В марте 2016 года мы вернулись в Хорватию. В сентябре 2016 года мы открыли ресторан Voncimer в Загребе. И в апреле 2017 года закрыли. Мы прошли через провал мечты. Упали – встали и снова пошли. Я рассказываю об Италии, Хорватии, других странах, об особенностях переезда и открытия бизнеса в другой стране. И о том, что провал идеи - это не провал вас как личности. После него вы только становитесь сильнее.

Написать комментарий