За 5 месяцев жизни и работы в ресторане со звездой Мишлен в южном итальянском регионе Апулия мы «подсели» на местную еду. Да так, что некоторые рецепты навсегда стали нашими домашними.
ОРЕКЬЕТТЕ С БРОККОЛИ, АНЧОУСАМИ И «СЫРОМ БЕДНЫХ»
Своих фотографий блюда у меня нет. Честно — потому что оно довольно уродливенькое на вид. Но, начав есть, оторваться не сможешь. Такое наркотически-ужасно-прекрасное.
Орекьетте — традиционная паста Апулии. Если вы были в столице региона Бари, то обязательно попали на «улицу орекьетте». Тетушки сидят у своих домов и бесконечным конвейером делают килограммы этих «ушек» на продажу восхищенным туристам.
Можно покупать её тут по 5 евро/0,5 кг, а можно — на местном рынке за 0,5 евро/0,5 кг.
Её готовят почти со всеми видами овощей, которые производит Апулия. Но чиме ди рапа — побеги репы — самый популярный ингредиент.
За пределами Апулии найти эти побеги репы сложно. Поэтому не паримся, а используем брокколи.
А вот пасту желательно найти именно орекьтетте. Она по-другому впитывает соус, чем пенне или спагетти. Итальянцы не зря определенные соусы только с определенной формой пасты сочетают. И, конечно, из твердых сортов пшеницы. Это не снобизм итпльянцев — это здравый смысл. Паста из мягкой пшеницы не держит соус, а сразу становится липкой кашей.
И хорошее оливковое масло. В смысле, яркое, острое, эмоциональное, ароматнейшее. Максимум, что сможете найти. Потому что здесь оно — не жир для жарки, а соус.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ:
- паста орекьетте — 400 граммов
- брокколи — большая головка
- панировочные сухари — 50 граммов
- чеснок — 1-2 зубчика (как ярко чеснок вы любите)
- сушеный маленький пеперончино — 1-2
- филе анчоусов в масле — 6-8 шт. в зависимости от солености
- оливковое масло — много (50-100 граммов)
- соль по вкусу
- опционально — тертый сыр (пармезан, грана падано)
СНАЧАЛА СОУС
В оливковом масле прогрейте целые раздавленные плоской стороной ножа зубчики чеснока и 1-2 сушеных пеперончино. Масло не перегревайте — то есть, маленький огонь и не спеша. Перчики и чеснок достаньте, выключите огонь и бросьте целые анчоусы в ароматное горячее масло. Масло из банки с анчоусами не используйте — обычно их консервируют в плохом, его не надо есть.
Вилкой в горячем масле разомните анчоусы. Они легко разойдутся в масле и исчезнут, став однородным соусом.
Параллельно поставьте кастрюлю с водой на огонь. Закипела — посолите и всыпьте пасту орекьетте. Никакого оливкового масла в воду якобы для того, чтобы паста не слипалась, лить не надо. Это странный миф. Жир легче воды, он плавает на поверхности и никак не влияет на пасту.
Параллельно разбираем одну головку брокколи на соцветия. Можно порубить и стебель на небольшие кубики 1 на 1 см и тоже использовать.
Экономные итальянцы едят почти всё. Мы этому научились у именитых шефов в кулинарной академии, а потом в общении с мамами и бабушками наших друзей на юге Италии. На кухне ничего не выбрасывается.
Когда паста орекьетте уже варится 3-4 минуты, бросаем к ней в ту же воду соцветия брокколи. Пасту с брокколи вместе варим на 3 минуты меньше, чем указано на упаковке. То есть: если время готовки пасты — 10 минут, то всыпьте пасту в кипяток, через 3 минуты к ней брокколи, а еще через 4 минуты откиньте пасту вместе с брокколи. Воду слейте в отдельную посуду! Она нужна.
В почти сваренные орекьтетте с брокколи влейте ароматное оливковое масло с растворенными в нем анчоусами. Добавьте полстакана оставленного отвара и начинайте всыпать панировочные сухари до состояния cremoso — кремообразной консистенции соуса. Именно панировочные сухари — это formaggio di poveri — «сыр бедных» на юге Италии. Хлебными крошками, а не сыром, загущают соусы и посыпают готовую пасту.
И дальше с помощью оставшейся воды и панировочных сухарей отрегулируйте густоту. Попробуйте на соль — иногда соли не хватает, несмотря на анчоусы в соусе.
При подаче обязательно полейте свежим оливковым маслом (максимально ярким и ароматным). Южные итальянцы все блюда при подаче дополнительно поливают оливковым маслом.
Можно по желанию посыпать тертым твердым сыром. Но итальянцы на юге так не делают. Самая вкусная еда — это еда бедных. Не зря в этом блюде панировочные сухари — замена дорогого сыра.
