Какие рыба и морепродукты есть в Хорватии и сколько они стоят в ресторанах.

Так как Хорватия началась для нас 6 лет назад с туристической поездки, то и первой едой здесь были рыба на гриле и морепродукты. И я с тех пор всю рыбу и морепродукты сравниваю с теми, первыми. Гастрономии в отношении морепродуктов в высоком понимании на побережье Хорватии мало. Только в маленьком ресторане Batelina в Пуле, который признан лучшим в Хорватии в 2014 году. В основном хорваты никак не влияют на вкус свежайших морепродуктов — просто оливковое масло, гриль и зелень. Именно так я люблю.

Адриатическая морская рыба в Хорватии (Jadranske ribe)

Хорваты говорят, что рыба плавает трижды: в Адриатическом море, в оливковом масле и в вине (когда ее ешь).

Считается, что хорваты потребляют около 9 кг рыбы в год (по сравнению с соседней Италией, где статистика говорит о 20 кг в год). 90% всего экспорта хорватской рыбы идет в Италию, оставшиеся 10% — в Испанию и Португалию.

Разнообразный свежий улов — это одна из основных причин, почему итальянские и немецкие туристы едут сюда из года в год. По меркам Хорватии рыба в ресторане стоит дорого — 350-470 кун за килограмм (45-62 евро). Но туристов это не смущает. Поэтому нам, как будущим владельцам ресторана, обязательно нужно было научиться работать с местной рыбой.

Какую рыбу есть в Хорватии

В Хорватии морскую рыбу делят на голубую и белую (plave i bijele ribe), по пищевой ценности и по жирности. Белая рыба — нежирная, около 1 процента жира от веса. Ее калорийность: на 100 граммов 70 ккал, она дороже. Голубая — жирная, содержит от 5 до 10 процентов (иногда больше) жира от веса. Ее калорийность: на 100 граммов 120 ккал, у нее более темное мясо.

Как правило, белая рыба имеет легкий вкус, нежную текстуру и легко усваивается. А голубая рыба имеет более жирный вкус.

К голубой рыбе относятся:

  • скуша (skuša — скумбрия),
  • срдела (srdela — сардины),
  • харинга  (haringa — сельдь),
  • инчуни (inćuni —  анчоусы),
  • паламида (palamida — пеламида, семейство скумбриевых),
  • туна (tuna — адриатический тунец),
  • локарда (lokarda — семейство скумбриевых),
  • шарун (šarun — королевская макрель, океанская макрель),
  • папалина (papalina — европейский шпрот),
  • лосос (losos — лосось).

Из белой самые популярные и доступные по цене:

  • бранцин (brancin — сибас, лаврак, морской окунь),
  • орада (orada — дорада, морской карась),
  • зубатац (zubatac — морской лещ).

Остальные белые рыбы:

  • ромб (romb — камбала),
  • лист (list — европейская солея, или европейский морской язык),
  • иверак (iverak — палтус),
  • ослич (oslić — хек, мерлуза),
  • деликатесная и дорогая шкарпена (škarpina — морской ерш, скорпена),
  • бакалар (bakalar — треска),
  • угор (ugor — морской угорь),
  • ковач, (kovač, sampjer — солнечник, Джон Дори, рыба святого Петра),
  • грдобина (grdobina — морской черт).

На рынках и в ресторанах дорада и сибас, в основном, с ферм. Дикая (divlja, т.е. выловленная в море) стоит  существенно дороже. Отличается дикая тем, что чуть более сухая и с более упругим мясом. Но разобраться в этом могут только местные жители.

Хорватские способы готовки рыбы:

  • na rostilju — на гриле
  • na žaru — печеная
  • na lešo — вареная
  • na pari — на пару
  • u pečici — в духовке
  • pohani — в панировке

Самые популярные виды рыбы: бранцин (сибас— вверху, и орада (дорада) внизу.

В Ровине в среднем ресторане стоит около 150 кун (20 евро).

Солнечник, рыба святого Петра, по-английски его называют Джон Дори. По-хорватски ковач (kovač). На боках у рыбы отметины якобы от пальцев апостола Петра, который выловил ее, нашел во рту монетки и расплатился с долгами.

Photo credit: Irena Bardak

Шкарпена (škarpina) оказалась очень вкусной (конечно, при цене до 50 евро за килограмм свежей!).

В ресторанах Ровиня (самой популярной точки Истрии) и шкарпена, и ковач стоят около 550 (73 евро) кун за кг живого веса.

Адриатического тунца мы ели в гостях у нашего друга Дамира в его бистро в Медулине, рядом с Пулой (полуостров Истрия). И видели 100-килограммовых тунцов на рыбарнице (рыбном рынке) в Задаре. Стоимость килограмма тунца на рынке — около 100-120 кун (13-16 евро) за килограмм.

В ресторане в Ровине 320 кун (43 евро) за кг.

Дешевые и очень-очень вкусные анчоусы (incuni — инчуни) — 25 кун (3,5 евро) за кг. на рынке.

Анчоусы в каждой семье маринуются дома. В ресторане могут стоить до 70-80 кун за порцию (10 евро).

И сардинки (srdele — срделе) — 20 кун (до 3 евро) за кг. на рынке нечищенные. Сардинки быстро обжариваются в масле и поедаются килограммами с бокалом гемишта. В ресторанах их сложно найти. Ресторанам невыгодно торговать дешевой рыбой.

Морепродукты (plodovi mora)

В Хорватии отличный выбор морепродуктов.

Устрицы (kamenice, ostrige — каменицы, остриге). Про устриц я писала раньше. Их выращивают в двух местах на побережье Хорватии: на юге — в Стонском заливе, на полуострове Пельешац. И на севере в Лимском канале. Устрицы здесь едят только сырыми. В ресторанах на Лимском канале стоят 12 кун (1,5 евро) за штуку. В Стоне — 8-10 кун (1-1,2 евро), они мельче.

Мидии (dagnje) — едят со спагетти и в ризотто, а также в соусе Бузара (dagnje na buzaru), то есть, с белым вином, оливковым маслом, чесноком, петрушкой, сухарной крошкой. Во всех городах побережья все лето проводятся рыбацкие фестивали, где туристов и местных кормят мидиями в белом вине и кальмарами во фритюре.

В ресторанах на побережье — до 85 кун (11 евро) за порцию 600-800 гр.

 

Ракушки вонголе (dondole) готовят с пастой или также в соусе Бузара.

В соусе Бузара на побережье (далеко не везде можно найти) — 100 кун (14 евро)/порция.

Морской гребешок здесь называется Jakopova školjka, или по-итальянски kapesante. Экспериментальный проект по выращиванию гребешка ведется на острове Паг.

В меню одного ресторана в Ровине вижу гребешки по 25 кун (3,5 евро) за штуку.

Из осьминога (hobotnica — хоботница) готовят салат (salata od hobotnice). Стоит в ресторане в Ровине около 70 кун (9 евро).

Мясо осьминога очень жесткое, для размягчения его выдерживают до недели в морозильнике или отбивают «деревом об дерево» — деревянной скалкой на доске. Варят из расчета около 40 минут на каждый килограмм. Часто салат — это просто соль, перец, оливковое масло и винный уксус. Мы, когда были на острове Хвар, готовили салат из осьминога с томатами и зеленью. Но часто и наполовину «разбавленный» вареным картофелем.

Мелких кальмаров (lignje — линье) жарят на гриле (na zaru) или во фритюре.

Они, как и шкампи, в основном, вам встретятся не местные, а атлантические. И разница в цене существенная:

в ресторане в Ровине если в меню написано просто Lignje na žaru /Lignje pržene — 84 кун (11 евро) за порцию.

А если написано Lignje domaće (домашние кальмары), то цена сразу будет 360 кун (48 евро) за килограмм.

Чернила каракатицы (sipa — сипа) — основа для классического черного ризотто.

Стоимость в ресторане может быть и 80, и 100 кун (11-13 евро).

Шкампи (scampi — морские раки, размером чуть больше крупных креветок), очень вкусные, сладковатые. Их готовят на гриле (на жару), на бузару (в белом вине) или подают сырыми.

Стоимость порции шкампи на бузару или на жару в ресторане в Ровине — 120-130 кун (16-18 евро). И это будут не местные, а атлантические. Местные называются кварнерские (Domaći škampi — kvarnerski) — по Кварнерскому заливу, где их ловят. Это где Опатия. И стоят 290 кун (39 евро) за порцию.

Photo credit: Irena Bardak

Омары/лобстеры (с клешнями, hlap — хлап) и лангусты (без больших клешней, jastog — ястог). Здесь детальное пояснение, чем отличается хлап от ястога и что лучше заказывать.

Омар/лобстер

Photo credit: Irena Bardak

Для того, чтобы он не свернул хвост во время варки, к нему вдоль привязали деревянную палочку.

Photo credit: Irena Bardak

Варили в большой кастрюле с большим количеством воды, с розмарином и лавровым листом.

Photo credit: Irena Bardak

Photo credit: Irena Bardak

Автор ostrogliad

Привет, я Таня! До 2015 года я была PR-консультантом. С 2009 года у меня было PR-агентство, у мужа с партнером - салон офисной мебели. Много лет назад у нас появилась мечта – переехать в Хорватию и открыть ресторан с интересной, красивой и «наркотически» вкусной едой на каждый день. В начале 2015 года мы сложили пару чемоданов в автомобиль и уехали воплощать мечту. У нас не было миллиона долларов, чтобы сразу приехать и начать строить какой душе вздумается ресторан / сеть ресторанов / или что там еще можно построить за миллион долларов. Наверное, к счастью:) Потому что реализовывать мечту и находить возможности, не имея средств, – вот это круто. Это прокачивает все способности и навыки, заставляет получать новые знания, открывает неизвестные черты характера. Весь 2015 год мы изнутри изучали ресторанный бизнес – учились в кулинарной школе в Хорватии, потом в кулинарной академии La Scuola Internazionale di Cucina Italiana (ALMA) в Парме в Италии. Потом работали в ресторане со звездой Мишлен в Италии. Это была уникальная возможность – без детей, без кредитов, без действующих бизнесов – снова пойти в ученики, обнулиться, пройти через круглосуточную учебу и работу. И стать другими людьми. В марте 2016 года мы вернулись в Хорватию. В сентябре 2016 года мы открыли ресторан Voncimer в Загребе. И в апреле 2017 года закрыли. Мы прошли через провал мечты. Упали – встали и снова пошли. Я рассказываю об Италии, Хорватии, других странах, об особенностях переезда и открытия бизнеса в другой стране. И о том, что провал идеи - это не провал вас как личности. После него вы только становитесь сильнее.